Cà phê Giảng – Cốt cách cà phê phố Cổ giữa thời hiện đại

1. Từ ngày cà phê được người Pháp du nhập vào Việt Nam, đã hơn một thế kỷ trôi qua, việc thưởng thức cà phê của người Hà Nội đã trở thành thói quen, thành một nét đẹp văn hóa thú vị mà rất bình dân – văn hóa cà phê phố cổ với những quán len lỏi trong ba mươi sáu phố phường.

Giảng là một trong số đó với đặc sản là cà phê trứng, cà phê trứng hấp dẫn bởi vị thơm béo mà không tanh của trứng đánh, hơi ngọt và chỉ đắng rất nhẹ, chủ yếu là thơm mùi cà phê.

Cà phê trứng giờ nhiều chỗ bán, cả những quán cà phê theo phong cách hiện đại dành cho giới trẻ cũng đã đưa món này vào thực đơn. Nhưng cà phê trứng uống ở Giảng – nơi khai sinh ra nó, thì vẫn khác, nên dù có nắng nôi nữa và chật chội nữa thì khách vẫn nườm nượp.

Nghề cà phê nhà cụ Giảng là gia truyền, từ năm 1946 đến nay. Có lẽ, người yêu cà phê ở Hà Nội đều nghe qua “sự tích cà phê trứng” do một đầu bếp khách sạn Metropole sáng tạo ra.

Trong Ký sự Thăng Long, các bậc cao niên kể lại, năm 1882, Pháp chiếm thành Hà Nội lần thứ hai, chính thức đặt ách đô hộ Việt Nam. Chỉ một năm sau, tại phố Thợ Khảm (nay là Tràng Thi), quán cà phê đầu tiên xuất hiện, phục vụ cho binh lính và sĩ quan Pháp. “Thứ nước đen như nước thuốc Bắc, có vị đắng”, ban đầu chỉ được lớp thanh niên con nhà giàu du học ở Pháp về và một số trí thức có đầu óc tân tiến thưởng thức và dần hình thành thói quen uống cà phê hàng ngày. Các quan lại và đa số người dân thời ấy vẫn thích uống nước chè, vừa truyền thống, vừa tốt cho sức khỏe. Nữa là người Việt không quen với vị đắng của cà phê nên không mấy ai uống.

Cà phê Giảng ở số 39 Nguyễn Hữu Huân là do bác Hòa, con trai út cụ Giảng mở (trước là số 7 Hàng Gai). Cà phê Giảng ở 106 Yên Phụ là của anh trai bác Hòa. Cà phê Đinh ở Đinh Tiên Hoàng chủ là bác Bích, con gái thứ hai cụ Giảng. Cụ dạy tất cả đều cùng một công thức như nhau, nhưng tinh ý sẽ nhận ra là mỗi vị ở từng quán mỗi khác, kể cả phong cách bài trí, vì cảm quan và sự tiếp thu của mỗi người khác nhau hoàn toàn.

Vì công việc gia đình, nên từ lúc 16, 17 tuổi bác Hòa đã phụ bố mẹ bán cà phê rồi, vì nhà có mỗi bác học theo ngành pha chế rồi làm việc ở công ty nữa. Khi bố mẹ bác mất, Ông Bà để lại cơ nghiệp cho Bác, thế là từ đấy Bác gắn liền cuộc đời mình với cà phê Giảng, càng làm càng tìm hiểu Bác lại càng yêu nghề hơn.

Ngày xưa cụ Giảng chỉ có cà phê trứng nóng, nhưng xu thế giờ đã thay đổi nhiều, bác Hòa cũng tìm tòi sáng tạo để theo kịp. Người ta yêu cầu phải có trứng đá, thì Giảng lại có trứng đá. Rồi bác làm thêm những món khác: đậu xanh trứng, cacao trứng, bia trứng, rum trứng, quế trứng, matcha trứng…

Có lẫn hãng tin CNN đến hỏi bác Hòa, đồ uống thế giới tràn vào Việt Nam thì bác có sợ không, vì bọn trẻ thì thích uống đồ Tây đồ Tàu. Bác bảo không sợ: “Thứ nhất là người ta là hãng lớn, công thức hàng trăm người có, còn tôi làm có tính chất gia truyền, bí quyết của tôi không ai có. Thứ hai, giá của tôi quá rẻ so với đồ uống nước ông. Cà phê Tây gần trăm nghìn một cốc, nhà mình có hai mươi lăm nghìn, thế thì có gì mà phải lo đâu”.

Giờ có công cụ hiện đại thì công việc pha chế cũng đỡ nhọc hơn, nhưng bày biện cảnh quan thì vẫn thế. Có người bảo, ông đón nhiều khách Tây, sao không đóng cái ghế nó êm hơn một tí, Tây ngồi nó mới thích. Bác bảo cái duyên thì người ta vẫn đến thôi, hữu xạ tự nhiên hương. Người đến đây chưa chắc phải người Hà Nội. Người Sài Gòn (TPHCM), khách du lịch cả ba miền, khách Tây người ta cứ bảo nhau, rồi xem trên mạng là đến.

Bác Hòa kể, có một anh người Mỹ làm ở Liên Hợp Quốc, cách đây hơn 20 năm, từ cái thời anh này mới 24, 25 chưa vợ đã là khách quen của Giảng. Giờ đã lấy vợ Việt Nam và con lớn lắm rồi nhưng vẫn thỉnh thoảng về đây tìm lại hương vị quen thuộc.

Vợ chồng bác Hòa có hai người con gái, về cơ bản hai con gái của Bác cũng bắt đầu quản lý cửa hàng ổn rồi. Nhưng cũng có phần vất vả vì công việc pha chế thì không thể để nhân viên làm, vì đó là bí quyết riêng của gia đình Bác.

Chị Hương Giang, con cả bác Hòa sinh năm 1983. Chị Giang trước theo học Học viện Quan hệ Quốc tế và làm ở Bộ Công thương đã được chục năm. “Nhưng đến ngày bác già thì chị về quản lý cho bác, vì đâu làm được mãi. Cũng đắn đo mất một năm trời đấy con vì đã học hành đến vậy mà bỏ để về làm. Giờ thỉnh thoảng chị Giang vẫn sang Nhật để xem cửa hàng bên đó thế nào”.

Linh Diễm, con gái thứ hai của bác sinh năm 1995. Diễm được bố mẹ cho theo nghệ thuật từ nhỏ đến lớn, hiện vẫn đi dạy đàn piano, thời gian còn lại cùng chị Giang quản lý cửa hàng.

Được hai con gái đứng ra quản lý và trực tiếp pha chế cho quán nên giờ bác Hòa nhàn rỗi hơn xưa. Hai Bác bây giờ tranh thủ đi du lịch để thư giãn tuổi già, mới đây vợ chồng bác sang Pháp vừa chơi vừa học hỏi. Thời gian rảnh còn lại, hai Bác vui vầy với con cháu, con chị Giang học lớp 3, rất thích uống trứng đánh và chưa được uống cà phê vì còn bé quá.

Sau hơn 70 năm gìn giữ thương hiệu chỉ ở phố cổ Hà Nội, cuối tháng 4 năm 2018, Giảng “xuất ngoại” sang Nhật, ở Yokohama, thành phố cảng cách Tokyo 30 – 40 phút đi tàu điện. Bác Hòa bàn giao công nghệ, máy móc để dạy ông chủ người Nhật cách rang cà phê và pha cà phê trứng cùng với những quy định cụ thể để giữ gìn bí quyết và thương hiệu cho gia đình Bác. Tách cà phê trứng và cacao trứng cũng được đặt trong bát nước nóng để giữ ấm cho đồ uống giống như cách phục vụ tại Hà Nội. Giá mỗi tách cà phê trứng ở đây là 480 yên Nhật (khoảng 100.000 đồng).

Thật sự tự hào và biết ơn với những gì mà gia đình Bác Hòa đã cống hiến, vượt qua bao thăng trầm lịch sử để gìn giữ phong cách cà phê phố cổ và đưa văn hóa Hà Nội ra thế giới.

Hương Giang